El ser humano, antes que racional, social, noble o plebeyo, rico o pobre es un ser vivo que necesita, prioritariamente, sobrevivir como cualquier otra especie con vida. La obtención de alimentos, en consecuencia, ha constituido un acto indispensable, y tal vez la más elemental de sus necesidades.
Desde su origen hasta nuestros días, la humanidad ha estado diferencialmente acotada según la geografía correspondiente con ciclos de adversidad y clima.
La llegada de los europeos a un continente hasta entonces desconocido para ellos puso en contacto a dos culturas diversas, con historias, ideologías, y tradiciones propias.
Los españoles trajeron a América, junto con su lengua, su religión y sus costumbres, plantas y animales que cambiaron la dieta del llamado nuevo mundo. Nuevas fuentes de proteínas enriquecieron la dieta americana, especialmente las de productos de origen animal y sus derivados. Por su parte, América aportó un número considerable de vitaminas y minerales a la dieta europea mediante gran cantidad y diversidad de frutas y verduras.
El intercambio de plantas y animales iniciado a finales de siglo XV con la llegada de Cristóbal Colon al Caribe, transformo profundamente los hábitos alimentarios en los dos continentes.
Las cuatro plantas más significativas en las dietas del mundo son el trigo, el arroz, el maíz y la papa, que con todo y sus derivados generan más de la mitad de los alimentos consumidos por la población del mundo. Los dos últimos tienen su centro de origen en América: el maíz en Mesoamérica y la papa del altiplano peruano.
La comida hispanoamericana encontró sus bases en el siglo XVI. La invasión de alimentos y cultivos europeos cambiaron la alimentación del nuevo mundo a la fecha. Fue un encuentro y un choque entre dos maneras de percibir la función y el valor de la comida. Influidos por la tradición renacentista europea en cuanto a la buena mesa, los españoles consideraban la comida una fuente de deleite y de placer. Comían solo para satisfacer sus necesidades biológicas, también lo hacían por gusto y agrado, en cambio el indígena común solía comer para saciar su hambre. Los exuberantes platillos servidos al gran señor Tlatoani, estaba lejos de la realidad del macehual común.
Así durante la época prehispánica la lucha por la supervivencia, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.
También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.
Tipos de alimentos.
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
Conservación de alimentos:
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.
Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
Técnicas de cocción:
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
Los utensilios de cocina:
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
Videos de consulta:
En estos dos videos se muestra un poco mas de antecedentes a lo que fue la alimentación prehispánica y se trata de reforzar lo antes ya escrito.
En este video se muestran algunas de las bebidas prehispánicas, y se da a conocer que aún se siguen haciendo estas bebidas en algunas partes de nuestra nación.
En este video más que nada se trata de sensibilizar a las personas para que retomen la alimentación de nuestros antepasados pues se asegura que dicha alimentación es más rica en nutrientes y vitaminas que la actual.
